Pizza napoletana dalla A alla Z: in questa guida ripercorriamo la storia del simbolo di Napoli, spieghiamo in modo chiaro il disciplinare STG e le regole AVPN, ti diamo la ricetta dell’impasto autentico passo-passo e una selezione delle migliori pizzerie a Napoli con consigli su prenotazioni e tempi.
Così saprai riconoscerla, replicarla a casa e scegliere dove gustarla al meglio in città.
Cos’è la pizza napoletana e perché è unica
La pizza napoletana è un disco di pasta con cornicione morbido e leggermente alveolato, centro sottile e piegabile “a libretto”. Il disciplinare STG dell’UE ne definisce l’identikit nel piatto: diametro massimo circa 35 cm, spessore centrale ~0,4 cm (±10%), cornicione 1–2 cm, consistenza soffice ed elastica.
L’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana tutela nel mondo la Vera Pizza Napoletana (VPN) con un marchio collettivo e un proprio disciplinare che codifica ingredienti, tecnica e cottura tradizionali.
Storia della pizza napoletana
Tra Settecento e Ottocento, focacce condite e “pizze” diventano cibo popolare di strada. La narrazione più famosa collega la Margherita (pomodoro, mozzarella, basilico) al 1889 e a Raffaele Esposito: un mito affascinante, accompagnato da studi storici prudenti.
Nel Novecento la pizza napoletana conquista l’Italia e il mondo, restando ancorata a forni a legna, maturazioni lente e maestria artigiana. Nel Duemila arrivano i riconoscimenti formali (STG) e le tutele associative (AVPN).
Disciplinare STG e AVPN: le regole da conoscere
- STG (UE): descrive com’è la pizza napoletana nel piatto (dimensioni, spessori, consistenza, caratteristiche sensoriali), a prescindere dal luogo di produzione.
- AVPN: spiega come si fa la pizza “verace”: impasto senza grassi né zuccheri, farine idonee (W 250–320, P/L 0,5–0,7), idratazione tipica 55–62%, maturazione 12–24 ore, stesura manuale (no matterello), condimenti essenziali e cottura in forno a legna a ~430–485 °C per 60–90 secondi.
In breve: lo STG tutela l’identità del prodotto finito; l’AVPN custodisce la manualità che porta a quel risultato.
Impasto autentico della pizza napoletana: ricetta e tecnica
Ingredienti (per ~6–8 pizze da 240–280 g)
- Acqua: 1 litro (16–22 °C)
- Sale marino: 40–60 g
- Lievito di birra fresco: 0,1–3 g (modula su temperatura/tempi). Alternativa: secco in rapporto 1:3 rispetto al fresco; lievito madre <10% della farina
- Farina 00 (o 0 idonea): 1,6–1,8 kg; valori consigliati W 250–320, P/L 0,50–0,70, assorbimento 55–62%
- Nessun grasso o zucchero nell’impasto
Nota: idratazione totale ~55–62%.
Procedimento passo-passo
- Impasto diretto: in vasca versa tutta l’acqua (16–22 °C), sciogli sale e poi lievito. Avvia l’impastatrice e aggiungi la farina a pioggia fino a massa omogenea (~10′), poi lavora ancora (max 20′). Obiettivo: impasto liscio, umido e plastico.
- Punto di pasta: temperatura finale impasto ~23–25 °C.
- Prima fermentazione: riposo coperto fino a lieve rigonfiamento.
- Staglio: porziona a 200–280 g in base al diametro (22–35 cm); chiudi bene le palline.
- Maturazione: 12–24 ore totali, idealmente a 18–20 °C e U.R. 60–70%. Aumenta estensibilità e digeribilità.
- Stesura: solo a mano, dal centro verso l’esterno; conserva un cornicione regolare.
- Condimento: pomodoro, fiordilatte o bufala DOP ben scolata, basilico, olio EVO.
- Cottura: forno a legna, platea ~380–430 °C, volta ~485 °C; 60–90 secondi con rotazioni.
Cottura in forno di casa (adattamento)
- Pietra refrattaria o lastra d’acciaio nel ripiano alto; preriscalda alla massima temperatura per 45–60 minuti
- Cuoci 2–3 minuti su pietra/acciaio e termina 60–90 secondi con grill
- Usa poca farina/semola in stesura per evitare residui bruciati
Errori comuni (e soluzioni)
- Pasta che “ritira”: maturazione/idratazione insufficienti → allunga i tempi e usa farina con W adeguato
- Cornicione secco: forno poco energico o tempi troppo lunghi → preriscaldo più lungo e cottura più breve
- Sapore piatto: sale basso o fermentazione compressa → rispetta 40–60 g/L e 12–24 ore
- Macchie bruciate: eccesso di farina sul banco → spolvero minimo e pala pulita
Le migliori pizzerie a Napoli nel 2025
Accanto alle storiche, una nuova generazione ha elevato impasti, topping e servizio. Tra le più celebrate spiccano Diego Vitagliano Pizzeria (ricerca su impasti e abbinamenti), 50 Kalò di Ciro Salvo (impasto “di seta” e Margherita da manuale), La Notizia di Enzo Coccia (pioniera dell’approccio “gourmet”), Bro. (creatività contemporanea) e Palazzo Petrucci Pizzeria (materia prima e vista).
Top Napoli da mettere in lista
- Diego Vitagliano Pizzeria — impasti curati, cotture precise, topping d’autore; molto richiesta: prenota o arriva presto
- 50 Kalò – Ciro Salvo — grande scuola di impasto e lievitazioni; fritti impeccabili, Margherita iconica
- La Notizia — ingredienti stagionali, ambiente accogliente, equilibrio tra tradizione e creatività
- Bro. — lettura contemporanea senza snaturare l’anima napoletana
- Palazzo Petrucci Pizzeria — esecuzione precisa, vista suggestiva, materia prima di rango
Le “storiche” imperdibili
- L’Antica Pizzeria Da Michele (Forcella) — icona dal 1870, carta ridotta a Margherita e Marinara, sistema di ticket
- Starita a Materdei — dal 1901, fritti d’autore, grande costanza su classiche e stagionali
- Gino Sorbillo – Via dei Tribunali — sede storica nel “decumano della pizza”; porzioni generose e forte affluenza
Prenotazioni: come muoversi senza stress
- Verifica canali: alcune accettano prenotazioni (online/telefono), altre gestiscono fila fisica o ticket/QR; le storiche spesso non prenotano
- Fasce orarie “furbe”: arriva poco prima dell’apertura o in seconda serata
- Gruppi e famiglie: preferisci locali con più sale/sedi e segnala intolleranze in anticipo
- Alta stagione: prenota con anticipo dove possibile e prepara una lista B a 5–10 minuti a piedi
Condimenti “classici” AVPN: Margherita & Marinara
- Margherita: pomodoro (San Marzano o equivalente di qualità), fiordilatte o bufala DOP ben scolata, basilico, olio EVO
- Marinara: pomodoro, aglio, origano, olio EVO (senza formaggio)
Equilibrio tra acidità del pomodoro, grassezza del latticino (quando presente) e profumo di basilico/origano: la firma inconfondibile della pizza napoletana.
Glossario rapido
- STG: Specialità Tradizionale Garantita UE; definisce l’identità del prodotto finito
- AVPN / VPN: Associazione Verace Pizza Napoletana / Vera Pizza Napoletana; marchio e regole produttive
- Cornicione: bordo esterno soffice e alveolato (1–2 cm nello standard STG)
- Ruota di carro: pizza ampia e sottile al centro, spesso oltre il piatto
- Canotto: interpretazione moderna con cornicione più alto e alveolato
FAQ sulla pizza napoletana
Quale farina usare?
Una 00 (o 0 idonea) con W 250–320 e P/L 0,5–0,7, adatta a 12–24 ore di maturazione e idratazione 55–62%.
Quanto lievito serve davvero?
In genere 0,1–3 g di lievito di birra fresco per litro d’acqua, modulando su temperatura e tempi.
Si possono usare zucchero o olio nell’impasto?
No: nella logica AVPN l’impasto tradizionale è acqua, farina, sale, lievito.
Qual è la temperatura ideale di cottura?
Forno a legna con platea ~380–430 °C e volta ~485 °C per 60–90 secondi. In casa: massima temperatura, pietra/acciaio e grill finale.
Itinerario breve: 1 giorno di pizze a Napoli
- Pranzo: 50 Kalò — Margherita “di seta” e fritti
- Merenda: passeggiata e cuoppo nei Quartieri Spagnoli
- Cena: Diego Vitagliano Pizzeria — una classica + una creativa da dividere
- Dopocena: babà in pasticceria e foto sotto i portici
Alternativa iconica: sostituisci uno stop con Da Michele (possibile attesa con ticket).
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Conclusioni
La pizza napoletana è prodotto, tecnica e cultura. Lo STG ne fissa l’identità; l’AVPN custodisce gesti e tempi: impasto essenziale, maturazione, stesura a mano, forno a legna. Con ingredienti semplici ma eccellenti e rispetto di temperature e tempi, Napoli resta la bussola della “vera” napoletana.
